海绵蛋糕口感粗糙主要因为发酵不充分、面糊过稠、蛋白消泡或烘烤不当。发酵不足会导致蛋糕内部气泡少，组织结构松散；面糊过稠会让成品紧实发硬；蛋白打发不足会破坏空气层，烘烤后塌陷；温度过高或时间过长会让蛋糕表面焦化，内部发干。

发酵不足是因为发酵时间不够，或者温度太低，导致二氧化碳无法充分排出，蛋糕内部出现大量气泡，口感粗糙。比如发酵时间从10分钟延长到15分钟，二氧化碳气体量增加20%，蛋糕孔隙率提升18%，口感更松软。蛋白打发不足会导致面糊泡沫减少，这样蛋糕体积变小，组织结构松散，比如打发程度不够，蛋白的稳定性差，蛋糕在烘烤时容易塌陷，口感变硬。数据表明，蛋白打发程度达到硬性发泡时，蛋糕的孔隙率降低30%，口感更细腻。而烘烤温度超过180℃时，蛋糕表面每升高10℃，内部水分蒸发速度加快3倍，导致成品干硬。比如用160℃烤25分钟，蛋糕含水率保持在65%，口感湿润；若用190℃烤30分钟，含水率降至45%，口感明显粗糙。