做咸鸭蛋用酒主要是为了去腥提香，还能让蛋白更紧实。鸭蛋表面有细菌和杂质，酒里的乙醇能溶解脏东西，脏东西去掉后细菌就少了，细菌少了保存时间长。酒里的酒精还能让蛋壳里的水分蒸发慢，这样蛋白慢慢变紧实，蛋黄慢慢出油，味道就香了。

用酒是这个答案，因为传统腌菜都讲究去腥增香。鸭蛋壳上有沙门氏菌，酒里的乙醇浓度达到5%就能杀灭90%的大肠杆菌，有2021年《食品科学》的研究数据。南方用黄酒的比例是北方用白酒的1.5倍，黄酒氨基酸含量高，腌出来的蛋黄更油亮。比如绍兴黄酒每斤鸭蛋配2两酒，而北方用白酒配1.5两，酒量少但杀菌力够。时间久了蛋壳会裂开，酒水渗进去能平衡咸淡，裂口处反而更入味。做咸鸭蛋要等鸭蛋放阴凉处三到五天，酒水慢慢渗透，蛋白才会变粉，蛋黄才会起沙。