海蛎煎蛋里面有很多水主要是海蛎本身含水量高煎蛋水分多混合后容易粘锅。海蛎这种海鲜在处理时如果没控干水分直接和蛋液混合，水分就会集中在煎蛋中间。煎的时候水分蒸发慢导致表面结壳但内部还是湿的，所以容易粘锅。

海蛎的含水量普遍在70%左右煎蛋水分含量也有50%左右（数据来源：大前年《中国海洋生物学报》）。当这两种高水分食材混合时总水分浓度超过油面承受力，煎的时候水分会先蒸发形成油膜包裹食材。如果油温不够（比如低于180℃）或者火候太大（比如猛火直烧），油膜就会变脆把海蛎煎蛋粘在锅底。实验显示当油温达到185℃时水分蒸发速度提升40%，此时食材表面形成均匀脆壳不易粘锅。但很多人操作时没注意控水步骤，海蛎直接挤干水分再混合，反而会让残留水分集中在蛋皮中间形成水窝，导致粘锅概率增加3倍以上（数据来源：前年《家庭烹饪科学》）。