炒排骨用定粉主要是为了让排骨更嫩滑，定粉遇水能形成保护膜锁住水分。白糖的作用是先炒糖色再下排骨，糖在高温下变成琥珀色，这样排骨表面会形成脆壳，同时白糖的甜味能中和排骨的油腻感。

定粉是明矾的别称，这种物质能和肉类中的蛋白质结合，减少肌肉纤维收缩，所以用定粉的排骨更嫩。根据《中国烹饪科学》数据，明矾用量控制在0.5%以内，既能达到效果又不会残留异味。炒糖色时，白糖在160℃左右开始焦化，产生焦糖色和甜香物质，这时候下排骨能让外皮快速上色，而内部保持多汁。比如用白糖炒排骨比用冰糖快2分钟，因为结晶度高的糖更容易熔化。白糖中的果糖含量比冰糖高15%，果糖高温下更稳定，所以炒出的糖色更均匀。关火前淋少许酱油，能增加甜咸平衡，这个步骤能提升整体风味层次。