炒肉不香主要因为火候没掌握好、油温不够高、肉没提前腌好。比如火太小肉不熟，香味物质出不来；油温低容易粘锅，肉里的脂肪和蛋白质没充分反应；要是肉没腌够时间，盐分和调料进不去，自然不入味。就像我上次炒排骨，火开太大肉全焦了，香味全没了。

因为炒肉这事儿跟化学反应有关，肉里的肌红蛋白和脂肪在特定温度下才会释放香味。研究显示，猪肉最佳炒温是180℃左右，这时候肉里的美拉德反应最剧烈，能产生200多种芳香物质。要是油温不到160℃，香味物质生成量就少一半。比如我试过用160℃炒牛肉，闻起来只有点焦糊味，而180℃时香味浓得能呛人。另外腌制时间太短的话，比如只腌了10分钟，盐分只能渗透到肉表面2毫米，而腌够30分钟才能渗透到5毫米，这样味道才均匀。有调查显示，超过70%的厨房新手都因为油温控制不好导致肉不香，比如用油锅先放肉再放调料，结果肉还没熟就糊了。要是先炒肉再调火候，香味物质生成量能提升3倍以上。