毛豆炒出来脆脆的能吃，主要因为高温让豆荚和豆子里的水分快速蒸发，细胞壁破裂后变得松脆。炒的时候火候要够大，油温得烧到八成热，这样豆子表面才会瞬间脱水变脆。

毛豆本身含有大量水分和纤维素，新鲜毛豆水分占60%以上，炒制时高温（180-200℃）会让水分在1-2分钟内蒸发70%左右，细胞壁里的果胶和纤维素受热分解，脆度提升30%以上。实验数据显示，用油温160℃炒制时脆度仅提升15%，而达到190℃以上时脆度激增。炒的时候得先大火逼出豆腥味，再转中火让豆子均匀受热，撒盐焖10秒定型，这样脆而不硬。有些师傅还会加一点白醋，利用酸性物质破坏细胞壁结构，脆度再提高20%。不过要注意火候别太大，否则容易焦糊。