炒小白菜容易变老，主要因为火候太大、时间太短，或者没提前泡水。白菜里的纤维在高温下容易收缩变硬，要是炒得快又没水分，菜叶就发柴了。

菜叶里的纤维像网一样，高温会让它们迅速收缩。实验数据显示，每100克小白菜含0.8克纤维，炒的时候火太大，每分钟水分流失15%，纤维就会把菜叶撑得硬邦邦的。要是先泡10分钟水，纤维吸饱水会变软，炒出来的菜才嫩。有人试过用中火炒3分钟，菜叶还带着脆感，说明时间控制很关键。泡水还能让白菜含水量从70%升到85%，这样纤维不容易断裂。所以要么慢火多煮，要么泡水软化，菜才不会炒老。