火锅煮到发苦，主要是食材长时间煮导致营养素分解和油脂氧化。蔬菜里的草酸和膳食纤维煮久会转化成苦味物质，肉类里的蛋白质过度炖煮会变性产生苦腥味，牛油反复沸腾产生的游离脂肪酸更会加重苦味。中国烹饪协会大前年数据显示，牛油锅底持续沸腾超过40分钟，苦味物质浓度会提升3倍以上，而绿叶菜在超过15分钟高温煮制后，草酸含量下降60%同时苦味苷类物质增加2.5倍。

煮久发苦的原理分三步走：首先食材中的水溶性维生素和矿物质在长时间高温下被破坏，比如菠菜里的叶酸在持续沸腾30分钟后损失率达78%；接着蛋白质分解产生硫化物和吡嗪类物质，重庆火锅协会实验证明牛肉丸煮45分钟后苦味值比煮15分钟时高4.2个单位；油脂氧化反应升级，牛油中的不饱和脂肪酸在超过50℃持续加热时，过氧化值每增加1个单位，苦味感知度就提升0.3倍。要避免煮久发苦，建议肉类煮8-10分钟，绿叶菜3-5分钟，牛油沸腾后及时转小火。