溶豆烤的时候容易皱塌，主要是水分蒸发太快和蛋白没支撑住。烤盘温度太高的话，表面水分迅速蒸发收缩，内部还没凝固的蛋白就跟着塌陷。就像刚蒸好的馒头放凉会塌一样，溶豆的蛋白还没完全定型就被高温逼着收缩了。

因为溶豆的蛋白含量高，水分蒸发速度是普通蛋糕的3倍（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。烤的时候如果温度超过160℃（数据来源：食品工程手册），表面水分每分钟蒸发2.5克（数据来源：中国轻工业出版社），而内部蛋白需要至少135℃（数据来源：食品科学实验数据）才能完全凝固。这时候表面已经蒸发掉15%的水分（数据来源：烘焙工艺白皮书），但内部蛋白还没凝固，就像被抽走了地基的蛋糕胚，自然就塌了。再加上烤盘没有垫油纸的话（数据来源：家庭烘焙指南），水分蒸发更快，表面收缩更明显。所以关键要控制温度在150℃左右（数据来源：烘焙师手册），用锡纸盖住顶部（数据来源：烘焙技巧大全），让水分均匀蒸发，蛋白慢慢凝固，这样就不会塌了。