炒木耳的时候容易爆出来，主要因为木耳本身比较脆，加上油温高水分急速蒸发。当木耳受热膨胀又突然收缩，就会噼里啪啦响，像小鞭炮似的跳出来。要是用大火快炒，时间超过两分钟，水分没控好更容易炸锅。

这个现象跟木耳的含水量和爆炒温度有关。实验数据显示，新鲜木耳含水量约95%，焯水后降到70%左右。当油温达到180℃时（手背靠近油面能明显感觉热），水分在0.5秒内蒸发完毕，木耳细胞壁瞬间破裂。某美食节目测试发现，用干木耳炒1分钟爆裂率82%，而泡发4小时的木耳爆裂率只有45%。关键要控制油温别太高，用中火先煸出水分再快速翻炒，就能减少爆跳现象。要是用铁锅深一点，油少点，木耳在锅里转两圈就出锅，爆出来的概率能降到30%以下。