溶豆烤焦不脆主要因为糖分高温焦化发苦，水分蒸发不均导致外脆内软。比如烤的时候火候太大，表面糖壳快速碳化结壳，但内部水分没完全蒸发，就像烤红薯一样外皮焦黑里面还湿软。

这是因为溶豆含糖量高（通常60%-70%），糖在160℃以上就会发生焦糖化反应。实验数据显示，180℃烤15分钟时，表面糖分焦化速度是内部水分蒸发的3倍（数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙实验报告）。当表面糖壳碳化成脆壳时，内部水分还残留约25%（正常脆豆水分应低于15%），就像给脆壳包了层湿棉花。烤箱热风循环不均会让焦化层与未焦化层形成夹心，就像夹心饼干中间夹着软糯豆沙。所以烤焦的溶豆就像外层脆壳包着软糯内芯，既脆又湿，这就是不脆的原因。