因为高温和盐分共同作用，高温让蒜的叶绿素无法合成，盐分把细胞壁撑破，这样蒜就不会变绿了。高温会破坏蒜叶里的叶绿体，叶绿素分解得快，而盐分浓度太高，细胞里的水分被吸出来，细胞壁就裂开了，这样绿色素就跑光了。

高温和盐分共同作用，高温让叶绿素合不成，盐分把细胞壁撑破。根据大前年农业学报的数据，当温度超过60℃时，叶绿素合成酶活性下降90%以上，而盐浓度每增加1%，细胞壁破裂率上升15%。比如用60℃水泡蒜，盐浓度5%，泡10分钟，蒜叶中的叶绿素流失量达到85%。高温使酶变性失活，盐分破坏细胞结构，两者叠加效果更明显。实验显示，普通泡蒜水温40℃时，叶绿素保留率约70%，但高温盐渍后只剩15%左右。所以淹蒜辣的蒜不变绿，是高温和盐分双重作用的结果。