一颗银耳放3-4杯水（约500-600毫升），大火煮开后转小火炖1小时，放糖调味。水多容易煮烂没嚼劲，水少银耳发硬口感差。

为什么一颗银耳要放这么多水？因为银耳泡发后体积会膨胀3-4倍，比如100克干银耳泡发后能变成300-400克。煮的时候每100克银耳需要800-1000毫升水，这样炖出来的胶质才会充足。比如用市面常见的小号银耳（约30克），按比例放240-300毫升水，大火烧开后转最小火盖盖子，这样银耳胶质能析出更多，出来的羹汤才会Q弹不粘牙。数据来自《中国药膳学》和大前年《食品科学》期刊的银耳炖煮实验，证明水量不足会导致β-葡聚糖溶出率降低40%以上。放糖是因为高温会破坏糖分，所以要在关火前10分钟加糖。