炒柿子的时候柿子皮会掉皮，主要因为柿子里的涩味是单宁和果胶在作怪。高温加热能让这些物质分解，柿子自然就变软掉皮了。火候掌握不好还容易让柿子皮变软。

炒的时候温度得够高，单宁和果胶才会分解。有研究显示，柿子单宁含量每增加1%，炒制时间就要多3分钟。比如徐玉葫芦柿子单宁1.2%，普通柿子2.5%，炒的时候火候掌握不好还容易让柿子皮变软。高温超过120度，持续10分钟以上，单宁分解率能到80%。但火候太猛会烧焦，太慢就发酸。有农户实测，用铁锅炒的话，先大火烧开再转中火，皮掉得最均匀。不过现在用高压锅炒的也越来越多，高压下温度能飙到150度，5分钟就能脱涩。但高压锅出来的柿子皮容易碎，口感差一点。所以现在很多地方还是坚持铁锅炒，虽然费时间，但皮掉得漂亮，吃起来的确更甜。