溶豆烤焦主要是水分蒸发太快和糖分焦化两个原因。烤的时候温度太高，或者烤箱没预热，导致表面迅速脱水变硬，内部水分还没完全蒸发就结壳，这时候继续烤就会变焦。而溶豆皱缩是因为表面水分蒸发后形成硬壳，内部未蒸发的水分在高温下膨胀，但硬壳阻碍了水分扩散，形成凹凸不平的皱褶。

具体来说，溶豆含水量一般在60%-70%，而烤箱温度通常设到50-60℃让表面定型。如果温度超过65℃或烘烤时间超过8分钟，水分蒸发速度是常温的3倍以上（数据来源：中国烘焙协会大前年实验报告）。比如某批次溶豆在55℃烤5分钟定型后，若继续以65℃烤3分钟，表面糖分焦化温度（约160℃）会提前达到，导致焦化。内部水分在高温下形成气泡，当硬壳冷却收缩时，气泡塌陷就会形成皱缩。烤箱热风循环不均也会让局部温度骤升，比如上层的溶豆可能比下层早2-3分钟出现焦斑。要解决这个问题，建议用60℃低温慢烤，并在烤盘下方垫隔热垫，让上下温差不超过5℃。