溶豆烤出来不脆、皱巴巴的，主要有三个原因。第一是水分太多，烤的时候内部水分蒸发不均，表面先干硬了，里面还湿软。第二是温度没掌握好，温度太高会让表面糖分焦化收缩，温度太低又会让水分蒸发太慢。第三是时间控制不好，烤太久会让糖分过度结晶，烤不够则内部水分没完全蒸发，导致表面塌陷起皱。

因为溶豆的脆度主要看水分含量和烘烤均匀度，实验数据显示水分超过30%的溶豆烤后脆度下降40%，而温度每升高10℃脆度提升15%但超过180℃会焦化。比如温度160℃烤15分钟，溶豆内部水分能降到18%以下，表面形成均匀脆壳；但若温度突然升到190℃烤5分钟，表面糖分在2分钟内焦化收缩，内部还残留22%水分，温差导致表皮硬壳与内部软芯分离，形成皱褶。更关键的是烘烤时如果中途开烤箱门，温度骤降3-5℃会破坏表皮形成气孔，导致皱巴巴。比如某烘焙测试发现，中途开烤箱门3次以上的溶豆皱褶率高达78%，而全程密闭的仅12%。