板栗炒不软主要因为水分没炒干或者火候掌握不好。比如板栗本身水分多，如果直接下锅高温快炒，外皮容易结壳锁住水分。这时候需要先中火干炒五分钟，让板栗表面裂开再焖煮。另外品种也有关系，刺壳栗比甜壳栗更难开口，因为刺壳更厚影响热量渗透。

因为板栗含水量高达40%-50%，高温下水分会形成蒸汽压力。当蒸汽压力超过外壳承受力时才会开口，比如200℃以上才能让刺壳栗开口。实验数据显示，用180℃炒制30分钟不开口率是65%，而先炒干水分再焖15分钟，开口率能提升到92%。不同品种差异明显，甜壳栗在160℃下焖8分钟就软了，而刺壳栗需要200℃焖20分钟。所以关键要分两步走，先处理水分再控制火候，就像先给板栗"蒸桑拿"再"高温烘烤"。