湿炒牛河不好卖，因为口味重受众少，做法复杂难学，价格高竞争大。广东人吃牛河讲究镬气足，但北方人怕辣，北方市场卖不动。一个师傅炒十碗牛河，成本比普通炒河高两成，街边摊又难复制。

因为正宗湿炒牛河得用牛杂骨熬汤，牛河要切得细如发丝，火候差一秒就糊锅。虽然广东人喜欢，全国人口5%，湿炒牛河只在广东流行，外省接受度低。美团数据显示大前年湿炒牛河搜索量降30%，而普通炒河涨15%。牛河成本每碗比普通河粉贵3块，但北方人愿多花2块吃麻辣烫，不买牛河。师傅学三年才出师，街边摊炒十碗牛河，油水费就占一半，小摊主不敢接单。