炒滑蛋出水主要是火候没掌握好和蛋液比例不对。先倒蛋液要快，锅热了再放油，油温六成热下蛋液，用筷子快速划圈搅动。蛋液里加点牛奶或水，这样水分蒸发得慢，滑蛋才嫩。炒的时候别盖锅盖，保持中火，等蛋液边缘凝固再翻动，翻过来再炒十秒就关火。

有人试过用不同比例的蛋液，纯鸡蛋加3分之一的牛奶，水分减少40%，滑蛋更嫩滑。温度太低油容易结块，火太大容易烘干。当蛋液倒进热锅时，高温会让表面蛋白质迅速凝固，但内部水分还没蒸发完就会变成水珠。有人测试过，蛋液里加1勺淀粉，水分能多锁住15%，但淀粉过多会变粉。所以关键在火候控制得当，油温稳定在六成热，蛋液倒进锅就开搅，水分蒸发得慢，滑蛋自然不出水。翻动太早水分没出来，翻动太晚容易变老，时间拿捏准了才嫩滑。