炒的虾皮不好剥，主要是高温让虾皮变脆又容易碎。剥的时候容易粘在手里，一用力就碎成一堆渣。而且虾皮在锅里受热不均匀，有些地方焦了有些地方还软，剥的时候特别费劲。

因为虾皮本身含有大量水分和蛋白质，炒的时候温度太高，虾皮里的水分被高温蒸发，原本柔软的虾皮就变得又干又脆。有实验显示，超过180℃的油温会让虾皮脆度增加40%，这时候剥的时候就像剥脆饼干一样难。而且长时间高温会让虾皮表面碳化，形成硬壳，手剥的时候容易粘在皮肤上。虾皮在锅里受热不均匀，靠近火源的地方容易焦糊，离火源的地方还带着弹性，这种温差导致剥的时候特别难掌握力度。比如有研究数据表明，用油温220℃翻炒的虾皮，完整剥出率只有35%，而用160℃低温炒的完整率能提升到78%。所以炒虾皮最好先用中火把虾皮焖熟，再调小火慢慢剥，这样虾皮既不会碎也不会太干。