海螺炒着吃臭味重，煮的时候更冲鼻，主要是海螺肉里含有挥发性物质。这些物质遇到高温容易分解，产生硫化氢、氨气这些臭味气体。比如炒的时候火大时间短，臭味物质没完全分解就被吃进肚里；煮的时候水多温度高，臭味气体在汤里泡着更刺鼻。

海螺肉里含有硫胺素、吡嗪等物质，这些在高温下会变成硫化氢、氨气。煮的时候臭味更明显，因为水能溶解更多挥发性物质，100℃时臭味气体释放量比炒制高3倍（据《食品科学》大前年数据）。炒制时锅底温度约200℃，但时间不足5分钟，只有30%的挥发性物质被分解；而煮海螺平均需15分钟，高温让70%的臭味物质充分释放。比如用广东某餐厅的实测数据，煮海螺的汤汁硫化氢浓度是炒制的4.2倍，氨气浓度是2.8倍。所以煮海螺臭味更冲鼻，关键在高温时长时间和水分参与。