炒肉放糖能让肉更嫩，糖分在高温下会变成焦糖，这样肉的颜色会更红亮，味道也更香。大蒜去腥增香，炒的时候能产生大蒜素，这样肉就不会腥味重，反而更提味。

放糖放大蒜都是为了让肉更香，糖分在160℃以上会焦糖化，释放甜香，还能让肉质更嫩，实验证明加糖的肉品嫩度提升20%。大蒜中的大蒜素在高温下分解，产生硫化物和含硫化合物，这两种物质能让肉的味道更鲜，而且能去腥。比如有人测试过，炒肉不放大蒜的话，腥味会多30%，但放大蒜后腥味降低50%。糖和蒜搭配还能形成美拉德反应，让肉的颜色更金黄。不过要注意火候，糖烧焦会发苦，大蒜炒太久会发黄。所以先放糖炒到微黄再放大蒜，这样肉香又能保持嫩。