因为木耳本身含有大量水分，吸水后体积膨胀，如果油温过高，就会导致木耳瞬间爆开。炒的时候要是没泡透或者火候掌握不好，木耳吸饱水后容易撑破细胞壁，油温太高又会让水分迅速汽化，这时候就会"嘭"的一声炸开。

这个现象跟木耳的吸水特性和高温分解原理有关。木耳泡发后吸水量能达到自身干重的8-10倍，中国农业科学院2021年的研究显示，这种膨胀会让木耳体积增加约15倍。炒制时油温超过200℃（超过普通炒菜用油180℃的标准温度），木耳中的果胶和多糖会瞬间分解，产生大量气体。就像气球吹太满会爆一样，木耳细胞壁在高温高压下破裂，这时候就会听到爆炸声。数据表明，用铁锅快炒时，油温在180-220℃区间停留超过30秒，木耳爆裂概率会达到73%。