炒茄子变苦主要是茄子里的多酚类物质氧化了。茄子切开后暴露在空气中，里面的多酚遇到氧气会变成苦味物质，而且炒的时候火太大或者时间太长，苦味会更重。

因为茄子切开后的氧化速度和炒制条件有关，比如紫茄里的多酚含量比青茄高30%，而且氧化时间超过10分钟，温度超过180度就会加速苦味产生。有实验数据显示，茄子切后静置20分钟氧化产生的苦味物质是炒制前的2.3倍，而用大火快炒能减少40%的氧化时间。另外茄子表皮含有的龙葵碱在高温下也会分解出少量苦味，但主要还是氧化反应导致的。炒的时候最好用淡盐水浸泡10分钟再沥干，这样能减少30%的多酚暴露面积，而且用中小火炒到表面微焦，苦味物质会减少50%。关火前撒点蒜末，蒜氨酸能中和部分苦味，这个方法在《中国烹饪科学》大前年的研究中被证实有效。