炒肉的时候肉里本身就有水分，油温高水分变成水蒸气，油和肉相互作用产生水。像切肉的时候肉纤维断了，汁水更容易流出来。炒的时候火大水就多，像锅铲翻炒把肉里的水都挤出来了。

肉里水分占20%左右，油温每升20度水分蒸发率涨5%。比如猪肉脂肪层每平方厘米有0.3毫升水分，油温200度时每分钟蒸发0.15毫升。像五花肉带皮炒，皮肉纤维碰撞摩擦水就出来，像锅铲压肉时水分和油混合成水珠。实验显示大火爆炒时水分蒸发速度是中火的两倍，像油温180度时每分钟蒸发0.1毫升，超过200度水蒸气就跑得快了。像用淀粉勾芡的肉，淀粉吸水膨胀也会让肉显得更水润。