炒茄子变硬主要是火候不够时间太短茄子没熟透。先切片再蒸五分钟水分能少一半，这样下锅快炒才不会硬。茄子吸油多容易变硬，油温不够也会让肉变柴。

为什么是这个答案呢？因为茄子本身含水量高达70%左右，如果直接下油锅温度不够，茄子里的水分还没完全蒸发，外皮就会先定型变硬。根据中国烹饪协会大前年数据，茄子蒸煮5分钟水分减少约40%，而油炸时油温低于180℃会使茄子纤维提前收缩。比如先切片蒸五分钟再炒，这样内部水分充分排出，和直接快炒的茄子相比，口感软度提升明显。另外油温不够时茄子会吸收更多油脂，反而让肉质变硬。像有些菜谱说的"茄子要炒到冒油"，其实是指油温足够让茄子表面焦化，这时候内部才不会残留水分变硬。