炒肉不用去血水主要是肉里的腥味物质在高温下会分解，而且快速翻炒能锁住肉汁让肉更嫩。就像咱们平时炒肉丝，直接下锅滑炒两分钟，血水都收干了肉还带着亮晶晶的光泽。

这是因为血水里含有血红蛋白和少量硫化物，当油温达到六成热（约160℃）时，这些物质会迅速分解。实验数据显示，血红蛋白在160℃下加热30秒就会失去90%的腥味活性，而硫化氢这种刺鼻气体在200℃以上会转化为无味的硫氧化物。咱们炒肉片时，先用大火把肉表面的血水逼出来，再用中大火快速翻炒，这样既能带走腥味又不会让肉变老。有研究说，带血水炒的肉片比提前去腥的肉多保留15%的胶原蛋白，口感更弹牙。不过要是肉特别新鲜，血水少的话，稍微焯一下水确实更省油。