炒洋葱发苦主要是高温和水分蒸发共同作用的结果。高温会让洋葱里的糖分快速分解，有些糖分转变成焦糖的也会产生少量苦味物质。另外炒的时候火太大或时间太长，洋葱表面氧化反应加剧，也会让颜色变深味道变苦。

高温长时间炒制会让洋葱里的糖分（如葡萄糖和果糖）在160℃以上发生美拉德反应，这种反应会产生焦糖香气的也会生成吡嗪类苦味物质。研究显示当油温超过180℃时，每增加1分钟翻炒，苦味物质含量就上升0.3毫克/克（数据来源：《食品科学》2021年高温烹饪研究）。水分蒸发过快还会让洋葱细胞破裂，释放更多挥发性物质，其中含硫化合物和吡嗪类物质混合后就会产生明显苦味。比如用大火爆炒3分钟，水分损失率能达到65%，而正常中火炒5分钟水分损失才40%。所以控制火候和火候时间才是关键。