一个鸡蛋配200毫升水最合适，老厨师都这么教。先拿筷子顺时针搅30秒，倒进模具里水别溅出来。蒸锅水烧开后放进去，中火蒸8分钟能吃出嫩滑口感。要是水少了会发老，水多了会散架，得拿筷子戳中间不粘手才算熟透。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里蛋白质含量高，一个5.5克，水太多会冲淡黏性。网上查过数据，1:1.5的水蛋比例最常见，但新手容易多放水。比如放250毫升水，蒸出来的就像果冻那样硬邦邦的。老手都懂，水要没过鸡蛋液表面两指宽，这样受热均匀。蒸的时间别超10分钟，超过3分钟能闻到焦味。记得关火后焖两分钟再开盖，防止表面塌陷。网上很多教程都试过，按这个比例做出来的鸡蛋羹，软硬度跟豆腐脑差不多，夹着筷子能立住又不会断。