炒菜不好吃主要是火候掌握不好、油温没到位、食材处理不彻底这三个原因。比如油温不到六成就下锅，菜容易夹生还不出香味；刚切好的青菜下锅就猛火快炒，菜叶还没熟就缩水发蔫；有些菜需要先焯水再过油，如果跳过这一步，腥味就除不掉。

现在说白了吧，这事儿跟化学反应有关。比如油温不到六成就下锅，菜里的淀粉和油脂结合不牢，香味物质就挥发不掉。数据显示，油温每升高10度，香味物质挥发速度加快1.5倍（中国烹饪协会大前年数据）。像青椒炒肉，如果锅底烧得太干，产生的焦糊味会掩盖肉香。还有个关键点，食材切得越细碎，表面积越大，高温下香味物质释放越快。但要是切得太碎，比如土豆丝切得跟粉丝一样细，高温下容易糊锅。现在有些菜谱说"大火快炒"，其实是指油温六成以上，猛火逼出水分，这样菜才脆嫩带香。要是用文火慢炖，像红烧肉这种需要软烂的菜，火候掌握不好就会炖成"橡皮肉"。再举个例子，炒青菜时加的盐量超过5克/斤，菜就会发苦。所以现在很多家庭主妇都买电子秤，精确控制食材配比。