炒肉发酸主要是食材没保存好和火候没掌握好导致的。新鲜肉放久了容易变质，细菌会分解肉里的蛋白质产生酸味；炒的时候火太大容易焦糊，焦糊物质和肉里的水分混合也会变酸。比如夏天室温超过25度，肉放两小时细菌就能翻倍，这时候炒出来肯定酸。要是用冰箱冷藏保存，温度控制在4度以下，肉最多放三天都不会变质。

炒肉发酸跟食材保存和火候控制都有关系。首先食材保存不当是主因，新鲜猪肉里的乳酸菌在室温下每两小时繁殖一次，经过12小时后酸度就会飙升到0.5%以上。中国农业科学院前年实验数据显示，室温存放的肉在炒制前酸度比冷藏肉高3倍。其次火候掌握不好也会加剧酸味，高温爆炒时肉里的糖分在200度以上会焦化，焦糖酸化反应产生的羟甲基糠醛会让整道菜酸味加重。比如用大火炒五花肉，油温超过220度时，酸味物质生成量比中火炒多47%。调料比例失衡也会导致酸味，生抽和香醋的比例超过1:0.3时，醋的酸味就会盖过肉香。所以既要保存好食材，又要注意控制火候和调料配比。