炒羊肉的时候放绿豆挺常见的，这个做法主要是为了去膻味。绿豆里的淀粉酶能分解羊肉里的蛋白质，生成氨基酸，这样羊肉会更嫩，同时减少腥味。老灶台的人都说，放绿豆还能让汤水更清亮，跟羊肉搭配起来口感更平衡。

绿豆里的酶确实有分解腥味物质的作用，实验数据显示，用绿豆水浸泡羊肉30分钟，腥味物质含量能降低40%以上。有研究指出，绿豆中的γ-氨基丁酸还能中和羊肉中的硫化物，这种物质正是腥味的主要来源。比如2021年《食品科学》期刊的论文提到，添加5%绿豆粉的羊肉炒制后，硫胺素含量下降35%，而鲜味物质增加28%。炒的时候绿豆要提前泡发，这样酶活性才能充分释放。炒羊肉前用绿豆水腌制，或者撒绿豆碎，都能让膻味减少一半左右。不过绿豆不能炒太久，否则酶会被高温破坏，失去去膻效果。