炒菜放啤酒起泡沫，主要是啤酒里的二氧化碳和蛋白质遇到高温产生的。啤酒含有大量气泡，加热时气泡破裂释放气体，同时啤酒里的蛋白质（比如酵母提取物）在高温下变性结块，把水分子裹住形成泡沫。就像烧开水时水壶冒白气一样，不过啤酒里的物质更活跃。

啤酒里的二氧化碳浓度大约是0.5%-6%体积比，加热到80℃以上时，CO2溶解度下降得更快。比如1升啤酒在常温下有5克CO2，加热到90℃会释放掉3克以上。蛋白质含量高的啤酒（比如黑啤蛋白质达4%）遇热更容易凝结，实验数据显示温度每升高10℃，泡沫量增加15%-20%。啤酒里的酯类物质（如4-乙基愈创木酚）也会在高温下挥发，和水分混合产生黏稠泡沫层。炒的时候火候大，泡沫就更多，关小火泡沫反而减少。