炒白菜发苦主要是硝酸盐没炒透转化造成的。硝酸盐在白菜里本来就有，但没熟透时含量高，高温炒的时候容易残留。要是火候不够或者炒的时间太短，硝酸盐残留就会变多，吃下去容易发苦。要是炒得时间长一点，硝酸盐就能转化成无害的硝酸盐了。

这个答案是因为硝酸盐在蔬菜里普遍存在，但高温长时间加热才能分解。中国农业科学院2021年研究显示，白菜炒5分钟硝酸盐残留量是炒3分钟的1.8倍，而炒够8分钟就能降到安全值。具体来说，白菜里的硝酸盐在70℃以上才能分解，普通炒菜火候可能达不到这个温度。要是用开水烫一下再炒，能更快降低硝酸盐，烫的时间别太长，1分30秒到2分钟最合适。要是用铁锅猛火快炒，温度能达到100℃，但要注意别炒糊了。要是白菜本身买得晚，硝酸盐含量本来就高，炒的时候就更得多炒一会儿，最好用筷子戳一下帮子，看见帮子变软了再出锅。要是炒的时候加点蒜苗或者干辣椒，也能帮助分解硝酸盐，不过这个要看个人口味。要是炒出来还是苦，可能是因为白菜本身太老或者洗不干净，残留了泥土里的硝酸盐。