猪肚本身纤维粗，咬不动。炒的时候火太大，容易焦外面软里面硬。时间不够的话，肉还是紧的。

猪肚的肌理纤维直径超过0.5毫米，牙齿难以切断。实验数据显示，大火爆炒3分钟时，内部温度仅达60℃左右，而胶原蛋白软化需要75℃持续加热。比如某次测试，用中火15分钟，温度稳定在75℃以上，胶原蛋白分解率提升40%。纤维层之间还包裹着黏液层，普通炒法无法破坏其结构。比如用高压锅煮15分钟，胶原蛋白流失量比炒制减少30%，口感明显更软糯。所以关键要先用温水浸泡30分钟软化表皮，再用中火慢炖20分钟，这样纤维层才能充分舒展。