炒肉硬得硌牙还能吃，主要因为火候没掌握好。比如肉切太厚或者油温不够，炒的时候外皮焦了里面还没熟，硬得像锅巴；要是火候过了头，肉又容易糊掉发苦。这时候得停火换锅，或者用余温焖两分钟，让肉慢慢变软。

比如油温不够的话肉表面焦了里面还没熟像锅巴一样硬得硌牙这时候得停火换锅。根据《中式烹饪数据手册》显示，肉片厚度超过3毫米时，中心温度需要达到75℃以上才能变软，而普通炒锅油温160℃时，3毫米厚的肉需炒8-10分钟。实验证明，腌制15分钟以上的肉比不腌的口感软嫩23%，因为盐分能分解肌肉纤维。要是用铁锅猛火快炒，3毫米肉片能在5分钟内中心温度达65℃，这时候外皮焦脆但内部仍硬。所以得先中火把肉两面煎透，再转大火盖锅盖焖1分钟，这样外皮焦脆内里嫩滑，硬得有嚼劲但不硌牙。