咱们平时炒肉的时候，肉一炒完就盛出来，过会儿再炒一遍，这到底为啥？简单说就是为了让肉不老不柴。刚下锅的肉带着血水，火候一开容易把外皮烧焦，这时候把肉捞出来，等锅里的油温降下来再炒，肉里的水分就能均匀蒸发，口感就嫩滑了。

这事儿其实跟肉里的蛋白质有关，高温会让蛋白质快速凝固，如果一直炒的话，外层已经变硬了，里面还没熟透。比如有研究说，超过200℃高温下，肉每分钟损失3%的水分，这时候再炒的话，肉里的水分还能保持，口感就嫩了。具体操作是先大火把肉煎出焦边盛出来，等油温降到六成热再回锅翻匀，这样里外熟得均匀。再比如牛肉炒前用淀粉水腌10分钟，再分两次下锅，嫩度能提升40%以上。也就是说，分开炒既能锁住水分，又能避免高温破坏肉纤维，端上桌肉色红亮、咬起来带点弹牙，这才是地道做法。