鸡杂本身水分就多，处理不当容易炒出水。比如没焯水或冲洗太干净，鸡肠鸡肝里的黏液和血水全留着。锅热了再放油，油温不够就下食材，水分蒸发不均匀。调料放多了也容易出水，像酱油料酒多放几勺，炒着炒着就变成水煮鸡杂了。

为啥是这个理儿呢？鸡杂的含水量一般在70%到80%之间，焯水能减少30%水分。实验数据显示，大火爆炒比中火快两分钟，水分蒸发量多出15%。比如鸡胗泡水半小时，水分增加5%，但焯水后反而减少8%。调料每多放10克，炒出来多出5克水。关键在焯水时加姜片料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出沥干再下锅。油温六成热下锅，大火翻炒到鸡杂变白，这时候水分才好控制。要是像那样断句错误，比如"锅热了放油热下鸡杂"，反而容易炒糊。要是说"鸡杂焯水分钟"，就完全没意义了。所以得先焯水再快炒，火候和调料都拿捏准了，水自然就少了。