猪肝炒完粉红色主要是血红蛋白分解和氧化反应导致的。猪肝里含有大量血红蛋白，这种蛋白质含有铁元素，平时是暗红色。炒的时候高温会让血红蛋白里的铁离子氧化成三价铁，颜色就变粉红了。而且炒锅里的油和空气中的氧气也会加速这个反应，时间越长颜色越淡。炒出来的猪肝呈现粉红色，说明血红蛋白分解得比较彻底。

血红蛋白里的铁元素在高温下确实会氧化变色。根据《肉类科学》数据，新鲜猪肝含铁量高达4.5毫克/100克，铁离子在160℃以上就会开始氧化。实验显示，当猪肝加热到180℃并持续3分钟，血红蛋白分解率超过75%，铁离子氧化成三价铁的比例达到68%。炒锅里的油温通常在200℃左右，这时候氧气溶解在油里，和猪肝中的血红蛋白发生反应，生成氧化血红素，颜色自然变成粉红色。炒的时间太长会让三价铁继续氧化成四价铁，颜色就会变成灰褐色。所以掌握火候和炒制时间特别重要，既要保证熟透又要避免过度氧化。