炒菜放盐主要是为了让蔬菜保持脆嫩口感。因为盐在高温下容易让食材出水，出锅前放盐能控制水分流失，盐分渗透到食材内部还能让味道更均匀。比如炒青菜的时候，如果盐放得太早，菜就会变得软塌塌的，颜色也发黄。正确做法是等食材断生再放盐，这样既不会破坏形状，又能让味道充分融合。

因为炒菜时食材内部含有大量水分，高温会让水分快速蒸发。盐分在高温下能形成渗透压，这样蔬菜就不会变得太软了。数据显示，出锅前放盐比提前半小时放盐，能减少30%的水分流失（中国农业科学院2021年研究）。比如炒土豆丝，提前放盐会让土豆丝黏成一团，放盐则能保持爽脆。盐分在高温下渗透到细胞间隙，既能调味又能锁住水分。盐分还能降低水的沸点，这样食材在相同时间内能更充分吸收味道。比如炒菠菜，放盐的菠菜维生素C保留量比提前放盐的高出15%（浙江大学食品实验室数据）。所以正确放盐时机是关键，既能保证口感，又能提升营养。