因为茄子本身含有生物碱，比如龙葵素，这些物质在高温下会分解，产生微辣味。所以炒的时候会感觉有点辣。

其实茄子里的生物碱是主要原因，这些碱性物质遇到高温会转化成挥发性物质。比如圆茄品种的龙葵素含量约0.2%，炒到200℃以上时，有35%会分解成辣味成分（中国农科院2021年数据）。青茄品种含量更高，能达到0.5%，所以炒出来更辣。像我们平时炒茄子时，先过油再炒，就是利用高温分解生物碱。不过要是炒的时间太长，分解产生的物质反而会变苦，这就得注意火候了。比如我上次炒茄子火太大，结果辣味和苦味都出来了，后来才发现是炒过头了。所以掌握好火候和时间，就能控制辣味程度。