炒青菜苦可能因为没摘净苦叶或炒太久。先摘掉菜根和发苦的叶子，水洗时用手指揉搓再冲洗，这样能去掉大部分苦味物质。比如菠菜的叶柄和根处含草酸多，清洗不彻底就会带苦味。

炒的时候火候太急或太慢都不行。大火快炒三分钟，保持青菜翠绿；若炒太久（超过五分钟），维生素破坏会产生苦涩物质。研究显示，维生素C流失超过30%时，菜会变苦，而焯水能减少50%的维生素损失。比如西兰花焯水后苦味降低42%，但炒制时间控制在2-3分钟最佳。关火前淋点热水，能让残留苦味物质随蒸汽蒸发。