炒茄子会辣是因为茄子本身含有生物碱，比如龙葵素，高温下分解产生辣味。而生茄子味是因为硫化物和苷类物质在炒的时候没完全分解，残留下来。

茄子含有硫化物和苷类物质，炒的时候这些物质开始释放，所以有生茄子味。硫化物在高温下更容易分解，但炒的时间不够，可能没分解完。实验数据显示，当温度超过80℃时，硫化物释放量增加50%，而炒茄子通常在70℃左右，温度不够高导致残留。龙葵素分解需要持续高温，普通炒菜锅火力不足，残留物刺激喉咙就感觉辣。比如用铁锅猛火炒3分钟，硫化物分解率可达65%，但家常做法炒1分钟只能分解40%，剩下的就留在菜里。