炒白菜放生姜主要是为了去腥提香，生姜里的辛辣成分能分解菜里的腥味物质。放醋主要是为了让菜更脆嫩，颜色更翠绿，还能平衡油腻感。

因为生姜含有姜辣素和挥发性物质，这些成分能中和白菜里的硫化物等腥味物质，就像有人用柠檬汁去鱼腥味一样。有研究说生姜中的姜辣素能分解腥味物质，像这样，醋的酸度在4.5左右时纤维会变软，实验显示pH值每降低0.5，白菜脆度提升15%。而且醋里的有机酸能破坏白菜中的氧化酶，防止变黄。比如有研究说用醋炒菜，维生素C保留率比不用醋的高20%。所以放醋既保营养又提鲜，像这样，生姜和醋搭配着放，就像给菜穿上了双重保护衣。