炒猪肉快是因为猪肉本身水分多脂肪少，下锅后容易收缩变熟。香味不足是水分蒸发快把肉香带走了，火候掌握不好还会让肉变柴

猪肉的脂肪含量比牛肉低三成左右（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），水分却比牛肉高8-10%。当猪肉遇到高温时，大量水分瞬间蒸发（每分钟流失约5%），导致香味物质随水汽流失。比如用中火炒3分钟，水分流失量相当于牛肉炒5分钟，但牛肉脂肪分解产生的美拉德反应需要更长时间。此外猪肉肌间脂肪少（普通猪肥肉仅占2-3%），高温下蛋白质快速凝固锁住水分（实验显示收缩率达40%），反而阻碍了香气物质的挥发。