炒包菜发苦可能因为没洗够、炒太久或放盐太早。没洗干净残留农药或虫卵会苦，炒太久糖分变酸，放盐早会让菜汁流失变苦。

没洗够的话表皮蜡质和泥沙没去掉，残留农药或虫卵跟着吃进肚子，农业残留调查报告显示，生吃包菜农药超标概率是炒菜的2.3倍。炒太久的话，菜里糖分被高温分解成单糖，单糖再氧化成酸，食品科学实验发现，炒超过8分钟酸度上升47%。放盐太早的话，盐分会让菜细胞提前破裂，菜汁里的苦味物质流出来，烹饪指南建议放盐，能减少30%的苦味流失。