炒笋苦涩，可能和笋本身有关，也可能和炒法有关。笋里头含有草酸和纤维素，这些成分在高温下容易分解，分解后的物质会发苦。要是炒的时候火太大了点，或者时间太长，笋里的水分蒸发太快，苦味就会更重。有人试过用焯水的方法，把笋先煮几分钟再炒，苦味就少很多了。

其实笋里的草酸和纤维素是主要原因，这两个东西就像双胞胎兄弟，一个负责发苦一个负责粗糙。草酸在高温下会分解成草酸钙，这种白色沉淀物就是苦味的来源。根据中国农业科学院2021年的研究，新鲜笋的草酸含量是每100克含0.3克，焯水后能降到0.1克以下。而纤维素在高温下会收缩变硬，就像把弹簧压扁了，口感就变差了。实验显示，超过200℃高温炒制，苦味物质会增加30%。所以炒的时候先用中火把笋焖软，再调大火快炒，既能去草酸又能保持口感。要是用高压锅先压20分钟，再炒的话，苦味能减少50%以上。