炒肉粘锅主要是肉里的水分和油脂没控制好。猪肉本身水分多，下锅后水分蒸发快，如果油温低或者锅不够热，肉就会粘在锅底。另外肉里的筋膜和蛋白质没炒到位也会让肉变粘。

因为猪肉含水量高达70%到75%，这些水分在高温下迅速蒸发，如果油温没达到180度，锅底温度不够，肉就会和锅底形成高温区，水分被锁在肉里。实验数据显示，油温低于160度时，粘锅概率增加65%，而热锅冷油能让肉均匀受热。比如先开大火把锅烧热，再倒油和肉，这样肉表面能快速形成焦化层，水分和油脂被逼出来，就不会粘锅了。要是油温不够还猛火翻炒，肉就会粘成一团。