炒羊肉硬主要是火候没掌握好和时间太长导致的。羊肉本身含有大量水分，高温下水分迅速蒸发，肉纤维失去水分变得紧实；肉块太厚的话中间部分还没熟透就被翻动，外层已经干硬了。比如有人用大火猛炒三分钟，结果肉全糊成一团。

羊肉纤维直径在2-3毫米时最嫩，超过5毫米就很难嚼。实验显示，超过200℃时水分流失率高达80%，肉纤维弹性模量增加3倍以上。比如用直径3厘米的羊腿肉，大火爆炒超过2分钟，表面温度能飙到240℃以上，这时候水分蒸发速度是常温下的20倍。更关键的是，羊肉肌原纤维间距约50微米，高温下蛋白质变性收缩，肌原纤维会互相挤压，导致肉块整体变硬。所以炒羊肉得先改刀成1厘米见方的小块，用中火先煸出油脂再转大火，每面只炒45秒就翻动，这样既能锁住水分又能让纤维充分收缩。