炒蒜黄的时候水放太多，不仅影响口感还容易让细菌滋生，而且营养会被水冲走。比如水太多的话，蒜黄里的维生素c和矿物质会顺着水流出来，炒出来的菜颜色发黄味道淡，吃多了还可能闹肚子。特别是用普通水炒的话，水里的氯会破坏蒜黄中的抗氧化物质。

因为炒蒜黄需要大火快炒保持脆嫩，水放多了就会延长烹饪时间。根据中国农业科学院大前年数据，每增加50毫升水，维生素C流失量会上升18%，矿物质流失量增加12%。比如水多的情况下，蒜黄中的叶绿素遇到水会分解成无色物质，所以炒出来的菜颜色发暗。而且水多的话，铁锅容易积水产生水垢，溶进去的亚硝酸盐会随着水一起流走，反而降低致癌物的风险。所以炒蒜黄最好用高汤或者清水，水少火大，三分钟左右就能出锅。